食文化MENU



 長く厳しい秋田の冬。昔は、冬の間、野菜が不足し、生鮮食料品もとだえるため、深い雪に閉ざされた農山村では、漬物に頼らなければ食事づくりができなかった。漬物は単なる嗜好食品ではなく、冬を安心して過ごすための大切な保存食料でもあった。それだけに人々は、美味しく食べられるように創意工夫を重ね、味わい深い漬物の数々を作り伝承してきた。
 野菜が豊富に収穫できる時期は、一夜漬け、当座漬けとして漬けるが、秋も終わりになると、大根、かぶ、高菜など長期保存、貯蔵用の漬物づくりにとりかかる。
 秋田では、漬物を親しみを込めて「がっこ」と言うが、大根漬けは、誰もが認める「がっこ」の王様である。

 
姑から嫁へ、母から娘へと各家庭ごとに食品保存の技術が受け継がれ、かつてはうまく漬けられるかどうかが、主婦の値打ちのひとつと言われた。 今も漬物づくりは主婦の腕の見せ所である。
きゅうりの酒かす漬け 大根とにんじんの酒かす漬け
かぶの甘酒漬け なす漬け、白菜の朝鮮漬け風、赤かぶの千枚漬け、高菜の塩漬け、大根の酢漬け
左上:しその実の味噌漬け、右上:ワラビのおひたし、下:かたうりの鉄砲漬け 梅のしそ巻き漬け
秋田フキの味噌漬け 高菜の塩漬け
なすのひゃぐ漬け なすのひゃぐ漬けは、地域によって漬けかたや材料に多少違いがあり、ふかし漬け、おく漬け、玄米漬けとも呼ばれている。
なた漬け…生大根の皮をむき、刃の厚いナタで削るように切り、米麹で漬けたもの。ナタでざっくりと乱切りにすると、切り口が粗くなり、そこに麹の味がしみこむのが美味しさの素と言われている。 干し大根…手を切るように冷たい水で大根を洗う主婦の姿、軒下に吊るされた干し大根は、秋田の至る所でみられる晩秋の風物詩である。
干し大根の醤油漬け 一本漬け
味噌漬け 大根の山ぶとう漬け…自生する山ぶどうを煮て、その中に大根を漬け込んだ森吉・阿仁地域ならではの漬物。
山ぶどうの実 いぶりがっこ…秋田を代表する漬物。大根を囲炉裏の煙でいぶし、ヌカ漬けにしたもの。かつて、冬は囲炉裏を中心に暮らしていたことから、こうした知恵と技が生まれた。
なすの花ずし…なすの中に食用菊、南蛮、もち米を詰めて麹に漬け込んだもの。見た目が綺麗で、花の香りがさわやかな漬物である。 「秋田の田舎漬け」…秋田県平鹿町浅舞婦人漬物研究会が昔から伝わる素朴な味を商品化したヒット商品。各種野菜のみそ漬けやチョロギ、ミョウガなど16種類にも及び、おふくろの味として喜ばれている。

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